Saisonalität der Trüffel
Saisonalität der Trüffel
Es gibt neun Trüffelsorten in Italien, die essbar sind, aber nur sechs, die allgemein erhältlich sind: Bianco pregiato, Nero pregiato, Scorzone, Marzuolo, Invernale und Nero liscio.
Aroma ist so wichtig, da es Ihren Geschmackssinn stark beeinflusst. Weiße Trüffel haben einen „ausgewogenen und zarten Duft nach Knoblauch, Heu und Honig“ und sollten niemals gekocht werden. Frisch rasiert über Risotto, Pasta oder Rührei schmeckt ihr Geschmack unterschwellig.
Schwarze Trüffel hingegen weben ihr erdiges Aroma während des Kochvorgangs in Gerichte ein, etwa bei Käsefondue oder saftigen Braten. Sie können auch frisch über Nudeln, Eier oder sautierte Pilze auf gerösteten Croutons gerieben werden.
Gießen Sie weiche, ungesalzene Butter mit fein geriebenen Trüffeln auf, um sie mit einem frischen, knusprigen Baguette oder Ofenkartoffeln zu genießen oder vor dem Servieren über Fleisch zu streichen.
Vollmundige Rotweine passen gut zu Trüffelgerichten und im Piemont finden Sie zweifellos genau das, wonach Sie suchen, in einem der intimen Boutique-Weingüter der Region.
FEINER WEISSER TRÜFFEL
(TUBER MAGNATUM PICO)
Der kostbare weiße Trüffel oder Tuber Magnatum Pico ist der Trüffel schlechthin. Es wird nur in Istrien und im Piemont geboren und wächst dort, wo es den Namen Alba-Trüffel trägt. Er lebt in Symbiose mit Eichen, Weiden, Linden und Pappeln, ist aber auch in Schwarzbuchen und Haselnussbäumen zu finden. Das Aussehen ist kugelig, mit Unregelmäßigkeiten auf der Peridie, deren Oberfläche leicht samtig ist. Die Farbe variiert von creme bis ocker und bleibt auch bei Vollreife konstant. Die Gleba ist weiß und gelbgrau marmoriert mit weißen Adern. Es ist äußerst aromatisch und erinnert an den Geruch von Parmesankäse. Es erfordert einen weichen und feuchten Boden mit guter Belüftung.
Er wird normalerweise zwischen Mitte September und Dezember geerntet.
BIANCHETTO TRÜFFEL
(TUBER BORCHII VITTADINI)
Der Bianchetto- oder Marzuolo-oder Tuber Borchii Vittadini-Trüffel ist auf der gesamten italienischen Halbinsel weit verbreitet. Er hat ähnliche Eigenschaften wie der weiße Trüffel, da er Vertiefungen auf dem Peridium hat, glatt und von cremefarbener Farbe ist. In Wirklichkeit wird es, wenn es reif ist, sowohl innen als auch außen dunkel. Außerdem unterscheidet er sich von der teureren Variante durch sein Aroma: weich am Anfang, dann tendenziell zu kräftigen Knoblauchtönen. Sein kommerzieller Wert ist geringer als bei Weiß. Sie bevorzugt kalkhaltige Böden und Laubhölzer wie Puten-, Steineichen und Flaumeichen oder Nadelgehölze wie Lärchen, Zedern, Tannen und einige Kiefernarten.
Die Ernte findet zwischen Mitte Januar und Mitte April statt.
FEINER SCHWARZER TRÜFFEL
(TUBER MELANOSPORUM VITTADINI)
Der feine schwarze Trüffel oder Tuber Melanosporum Vittadini ist auch als Trüffel von Norcia, Spoleto oder Trüffel de Perigord bekannt. Die Peridie ist ziemlich homogen, die Oberfläche ist schwarzbraun mit rostroten Schattierungen, die Gleba ist klar mit hellen und dünnen Adern. Die Form ist mit Warzen oder Lappen abgerundet. Der Duft ist angenehm intensiv, aromatisch und fruchtig. Sie bevorzugt Hügel und Berge mit wenig Vegetation. Er lebt in Symbiose mit Flaumeichen, Steineichen, Zerreichen, Linden, Haselnüssen, Schwarzbuchen und Zistrosen. Nach dem weißen Trüffel ist diese Art die wertvollste. Sie ist in Italien, Spanien und Frankreich weit verbreitet.
Normalerweise findet die Ernte zwischen Mitte November und Mitte März statt, aber die regionalen Verwaltungen legen jedes Jahr den genauen Zeitraum fest.
SCORZONE ODER SCHWARZER SOMMERTRÜFFEL
(TUBER AESTIVUM VITTADINI)
Der schwarze Sommertrüffel oder Scorzone oder Tuber Aestivum Vittadini ähnelt dem kostbaren schwarzen Trüffel, fällt aber dadurch auf, dass der Gleba im Moment des Schneidens eine dunkelgelbe Farbe hat. Die Oberfläche hat fast spitze Warzen, der Geruch ist zart. Diese Sorte kann beachtliche Ausmaße erreichen. Er wächst auf lehmigen und sandigen Böden, von der Ebene bis in 1000 Meter Höhe. Je nach Höhenlage findet man sie in Symbiose mit Flaum-Eiche, Eiche, Hainbuche, Buche, Haselnuss oder mit Flaum-Eiche, Steineiche, Eiche, Kiefer oder Hasel.
Die Ernte findet zwischen Mitte Mai und Ende August statt.
BRUMALE ODER SCHWARZER WINTERTRÜFFEL
(TUBER BRUMALE VITTADINI)
Der schwarze Wintertrüffel oder Tuber Brumale Vittadini wird leicht mit feinem schwarzen Trüffel verwechselt. Die Oberfläche ist schwarzbraun mit kleinen Warzen, während die Gleba dunkel mit Marmoradern ist. Der Duft ist intensiv und anhaltend mit moschusartigen Tönen und erinnert in der Muskat-Variante an das berühmte Gewürz. Es ist in Pflanzen wie Eiche, Eiche, Flaumeiche, Buche, Steineiche, Schwarzkiefer, Lärche, Schwarz-Weiß-Hainbuche oder Haselnuss zu finden. Sein wirtschaftlicher Wert ist halb so hoch wie der des kostbaren schwarzen Trüffels.
Die Ernte geht von Januar bis Mitte März.
GLATTER SCHWARZER TRÜFFEL
(TUBER MACROSPORUM VITTADINI)
Der glatte schwarze Trüffel oder Tuber Macrosporum Vittadini ist die am wenigsten bekannte und am wenigsten kommerzialisierte Sorte, aber immer noch eine der am meisten geschätzten. Die Oberfläche ist glatt und die Linien sind minimal gibboös. Der Geruch ist ausgeprägt und angenehm. Diese Art liebt Eichen, Pappeln, Linden, Weiden, Weiden, Haselnüsse und schwarze Hainbuchen.
Die Erntezeit liegt zwischen Juli und Ende Dezember.
